第365章 煮糖工艺
作品:《天下商魁》 宇国南方气候炎热,当年的南楚地界更甚,北方寒冬凛冽的时候,这里着一件毛衫便可过冬。当下的南楚是澜州的一个郡,称“南竹郡”。
名叫南竹郡,但这里有一物比竹子更加出名,便是甘蔗。
常见的甘蔗有两种,一种是像竹子一样较粗的甘蔗,称为果蔗,截断生吃汁液甜蜜,是流行于沧澜世界的一种果品。还有一种则只比芦苇粗一些,叫做糖蔗,此为造糖的不二好物。
北有甜菜、南有糖蔗,此二物是九州糖品的根本来源。当然还有一种叫饴糖,乃是从谷物中提取,质地很黏只能算是甜点,不能称为真正的糖品。
这个宅院有一块巨大的空地,三口大锅呈品字形分布,一个黝黑黝黑的年轻人忙碌不息。唐勺已来簇快有四年,来还是花野眉引的路,红缔招一事让花间集与南楚关系密切,有关糖蔗之事也是何家姐妹透露而出,为此还专门让在这边的何杏儿多加关照。
唐勺的脸每年要脱两层皮,别戴个草帽,他连头发都觉得碍事,剃了个圆圆的大光头。何杏儿坐在不远处的大树下,虽然相识已久,但每见此景还是让她又好奇又狐疑,得是什么样的动力,能把一个白白嫩嫩胖乎乎的家伙变得能和泥鳅对上眼儿。
煮盐之法兴起已有十多年,唐勺初来簇便惊奇发现了一种煮糖工艺,本以为是受了煮盐之法的启发,实际不然。
因为他在这里遇到了可能是这辈子第二重要的一个人,也是第一个熟识的宇国之外的人。
这是一位六十多岁的老者,南竹郡的人称他“南萝先生”,因为他自称来自“南萝国”,据是他年轻时出海迷了路,靠吃生鱼在海上漂泊了一个多月,最终靠在了宇国的岸上,一待就是四十多年。
这一套煮糖之法,正是南萝先生带来。
唐勺对糖艺本就有底子,南萝先生也没想到最懂他的竟然是一个来自宇国最北疆的人,来了不久二人便聊得默契,随后唐勺便拜了师。
这些年,唐勺把南竹郡的糖蔗园都买了下来且签下契定,每年给蔗农发下不菲的酬劳。这等魄力引人侧目,因为至今他还没从这里赚到一铢钱。
跟着南萝先生,唐勺学到了许多先进的工艺,比如糖车的制造。糖蔗不像甜菜,这东西质地坚硬,获取蔗汁单凭切砍根本无法实现。而糖车是借助牛力,远看去像拉磨,其实工艺的难度不在一个层级,内部构件颇是复杂。
甘蔗经过压榨便会流出糖浆水,糖车可做到三次压榨,蔗汁就会被压榨尽了。而后便是加热熬糖,一边熬一边捞取上面的浮沫,直至成为清亮的糖浆。
就在这糖浆开锅后,最难的一步便出现了。真正的火候都在看不见的地方,比方鸠哥做鱼子酱那一手超绝盐量的使用。
对于熬糖来,石灰的使用就相当于盐,其作用是为了中和蔗汁的酸味,稍有不合适,出来的红糖就会硬的难以下口,甚至还会发苦。
很多时候,唐勺在做的就是这件事,准确地,他是在不断的“试验”。南萝先生“百发百直,只要他撒石灰,出来的糖便十分理想,换做唐勺就一塌糊涂。关键是每问起来,南萝先生也很苦恼,他无法量化,“全凭感觉”,可意会不可言传。
唐勺必须要精准找到这个比例,还要传给一些人,不然没人懂这招以后还谈什么规模。
在这师徒二人合力下,历时一年多,唐勺已经无比接近终极的用量了,后面出来的糖十次能中九次,随即他的重心也渐渐偏移了。
红糖是从糖蔗出来的。
那么白糖呢?
白糖是从红糖出来的。
那么晶糖呢?
晶糖是从白糖出来的。
中间这两步,也甚是难为人。
唐勺势要让白糖普及,因为九州从前压根就没有白糖!
这一步要是干出来,那是怎样的局面可想而知!
红糖变白糖最重要的一个工具叫做“瓦溜”,乃是一种上宽下尖、底部有孔的陶具。塞住底下的孔倒入红糖浆,凝了之后拔下塞子,用黄泥水从上淋浇,黑色的糖浆就会流到下面的缸里,留在瓦溜中的就是白糖。
这种土法制糖赌神奇,黄泥水的作用就是吸色,因为孔很,使得这个过程不断融合,这就是工艺之妙、匠心之淬。
此外还有一种办法是添加树灰,这是南萝先生压箱底的本事,过了一年多才向唐勺坦露出来。这里面的火候同样不好拿捏,唐勺虽然学会了,但这一手法他并不打算传出去。
“子,出师了出师了。”南萝先生操着一口很流利的宇国话,他的长相与宇国人相差不多,肤色也很接近南竹郡的人,“连续三十锅分毫无差,量可以定在这里了。”
唐勺嘿笑挠头,一把下去头上就是五道白印子,“都是师父教导有方,不过我想再试十锅,不出差子就定在这里了。”
南萝先生一愕,“但凡出点差子,你又要调量?”
“嗯……这要看具体的状况。”
“你这也太谨慎微了。”
“师父,现在多花点工夫定死了,以后才能少出乱子,动辄几万斤几十万斤的糖,回头再找配方的问题,那就麻烦大了。”
南萝先生转转草帽,只好点点头,“但愿这接下来的十锅,一如从前了。”
唐勺刚要再起,树下的何杏儿吆喝起来,“先生、勺,坐下来喝杯茶吧,你们这事情好生枯燥啊!”
“谢谢杏儿姑娘,师父你去,黑之前我再熬三锅,这样明晚就能定数了。”
南萝先生皱着眉,“我可不陪你了,你子这种的才是狠人,绝对是做大事的料子!”
“师父您可别早了。”
“晚就成巴结了。”
唐勺哈哈一笑,却见何杏儿抓着一封信左摇右晃,“北边来的信,也不看了?”
嘭的一下,唐勺就放下了木桶,忙步向树下走来。
何杏儿左闪右闪逗着他,“再熬三锅哟!不然明晚定不了咯!”
“杏儿姑娘,万一有急事呢,就别拿我寻开心了。”
“那你先坐下把茶喝了,再凉就要坏肚子了。”
……